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by kazuo_okawa
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広島焼き~広島風お好み焼き~の謎

日弁連の広島人権大会のブログシリーズ。
最後は、「お好み焼き」である。

私はいわゆる「粉もん」好きである。
お好み焼き、たこ焼きの類ですね。
日本物に限らず、チヂミ、ピロシキ、タコス、ミーゴレンなど
何でも好きである。

それ故、広島に行った以上「広島焼き」ははずせない。
なんやかやと、5軒回りました。

美味しい店もあれば、まあまあ普通やないか、何で行列出来るねん、
と思った店もありました。

5軒ともカウンターで食べたのですが
(つまり目の前で焼いているのが見える)
大阪人として違和感を覚えたのは、
ひっくり返したあと、小手で上からぎゅーっと押さえることです。

大阪人なら誰でも知っていることですが、
いわゆるお好み焼き伝承「決して押さえつけるな」に
反するからです。

でもまあ、広島焼きは、薄い生地をのばした上に
キャベツ、もやしを順に大量に載せて、言わば
富士山みたいな形になっているのを、ひっくり返すのですから
そのままひっくり返したのでは、やはり、真ん中が、ぽっこり
山状になっています。
そこでどうしても押さえる必要があるのでしょう。

押さえると空気が抜けてふんわり感が消えるから止めよ、
というのが大阪流ですが、
広島風では、生地が薄いため押さえつけないとくっつかない。
その為にもやむなく押さえつけているのでしょう。
そういう焼き方をしても、
キャベツ感、もやし感の食感が残っているというのが不思議です。

大量具材のゆえなんでしょうか。

最初に引き伸ばす生地、小麦粉などをといたモノをお玉にとって、
それを鉄板に落とし、そして薄く円上に引き延ばします。

これも、きれいに隙間無く、等円上の形にするところもあれば、
等円上ではあるが、生地に隙間がないかといえばそうではなく、
かなりラフな(従ってところどころ隙間がある)ところもある。

またソバの乗せ方も丁寧なところもあれば
ラフなところもある。

味の好みは(人それぞれなので)、あくまで私の好みであるが
このラフ・ペースのところが私には美味しかった。

丁寧に生地を整えるなどするところは
それなりに時間がかかり行列も出来ようが
行列が出来るからと行って必ずしも美味しいとは限らない。
(あくまで私の好みですよ)

ラフ・ペースのところは焼き方も早い。
先の、隙間のある生地でも、隙間からキャベツがこぼれたりせず
結局は形になっているのである。

卵の乗せ方も、場所が円形の中心でないなどいい加減なのであるが
しかしそれ故に、卵味のするところと、そうでないところの2種類の
味が楽しめる。

同様にソバの乗せ方もいい加減に乗せるため
ここでも焦げたモノから、そうでないモノまで、
味のバラエティが楽しめる。

もともとは物資の少ないときに、庶民の味として始まったと
言うのですから、ラフ・ペースがむしろ広島らしいのかもしれません。

現に5軒中、そういう店の方が美味しかったですね。
(繰り返しますが、あくまで私の好みですよ)

店の名前が、「みっちゃん」「麗ちゃん」など「○○ちゃん」というのが散見するのであるが、これも謎である。
何故「○○ちゃんな」のか。
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Commented by ミステリー at 2013-10-11 15:17 x
何故「○○ちゃん」か、についてですが。
戦後に開店したお好み焼き屋さんの店主の多くが戦争未亡人となった女性だったから、というのがこちらでの定説となっております。
最近は男性店主の方が多いですけれどね。
Commented by kazuo_okawa at 2013-10-13 00:20
有り難うございました。
by kazuo_okawa | 2013-10-10 02:37 | 出来事いろいろ | Trackback | Comments(2)